‘De bakker die echt anders durft te denken’

Over ondernemen met veel lef en creativiteit in een traditioneel ambacht

Door: Evan Gelders, Fotografie: Jurre Rompa & Fort Negen

Maarten Langeslag (36) is de man achter Fort Negen, de Amsterdamse bakkerij met een zekere sterrenstatus in de stad. Hier koop je laat op de middag nog vers brood en ook croissants die extra lekker zijn bij een kater. Voordat Maarten bakker werd, was hij even trainee strateeg bij een gerenommeerd reclamebureau. Dat was een misrekening, maar “bakker zeggen voelde dan weer als een coming out.” Dit is het verhaal van die stap, zijn obsessie met creatief upcyclen en waarom groter niet altijd beter is.

Het is vier uur ’s middags op een doordeweekse dag en in de bakkerij van Fort Negen gaat weer een batch broden de oven in. De bakkerij en sandwichbar zitten naast elkaar in Amsterdam West. De muur achter de balie ligt vol donkere desembroden. Het is een drukte van jewelste, bakkers zijn hard aan het werk, meel dwarrelt in de lucht en het ruikt natuurlijk heerlijk naar vers brood. Het voelt meer als een restaurantkeuken dan als een traditionele bakkerij. Maarten komt met een brede grijns op me af.

Ik vraag Maarten waar Fort Negen voor staat. Hij kijkt even naar de bakkers achter hem voordat hij antwoordt. “We houden van goede producten en willen het leven een beetje beter maken, met creativiteit en upcyclen en knapperig brood.” Maarten oogt jong en fit en praat met rustige overtuiging over zijn werk.

Het bedrijf groeide in zes jaar van vier naar vijftig mensen en heeft nu zelfs een wachtlijst voor restaurantklanten. In 2024 opende de sandwichbar naast de bakkerij, begin 2025 stond er een Tik Tok-rij voor het broodje kaassoufflé en vorige maand is het Fort Negen-receptenboek verschenen. Hij is een ondernemer pur sang, maar groei draait bij hem niet persé om winst en schaal. Maarten heeft vooral  een sterke ambachtelijk creatieve en educatieve drive.

Wat moeten wij weten van jouw brood?

Maarten pakt een donker brood van de plank en laat het gewicht voelen. “Ruik eens” zegt hij trots. “Lekker hè? Dit brood weegt 1,2 kilo; gemaakt van biologisch steengemalen Nederlands meel, met de hand gevormd, een lange fermentatie met desem en de korst is goed gekarameliseerd. Daardoor krijg je deze knapperige korst en een heel smaakvol brood dat lang houdbaar is. Een luxe supermarktbrood is echt wat anders, qua smaak en het is toch meer gebakken lucht en daarom per kilo ongeveer dezelfde prijs.”

Hij legt uit dat het geheim in het proces zit. “Gewoon brood rijst snel met gist, heel efficiënt, maar minder smaakvol. Wij gebruiken nat desemdeeg dat de hele nacht fermenteert. Dat kun je niet met machines maken, zoals gewone bakkers doen. En het blijft veel langer vers. Als het wat ouder is, wrijf je wat water op de korst en doe je het brood  in de oven voor 10 min en het is alsof het weer net bij ons gebakken is.”

Waar komen jullie funky creaties vandaan?

“Kijk, een bakkerij, restaurant of lunchroom heeft tot tien procent bederf, maar wij niet. Als er iets overblijft, bewaren we dat en verzinnen we er iets mee. Dat is goed voor de cijfers, voor de wereld en het is creatief uitdagend voor het team.”

Zo ontstond bijvoorbeeld de kaascroissant met bonen en chipotle – bedacht als iets wat lekker is met een kater. Van dagoude croissants maken ze amandelcroissants. Van overgebleven broodjes: miso dat weer een basis is voor hartige specials en de chocolade miso koeken. Steeds nieuwe ideeën. Dit heeft niks meer weg van een gewone bakkerij.

Die creativiteit leidde begin dit jaar tot een onverwachte hit

“Ja, het team had een broodje kaassoufflé bedacht: een aardappel-brioche met een kaassoufflé van  boterig bladerdeeg een rijke mornay saus met, boeren belegen kaas, ingelegde sjalot en mayonaise met dille en dragon. Heel lekker, maar ook héél bewerkelijk. Foodblogger Snackspert en andere influencers pikten het op, en toen ging het opeens zó hard.”

“We verkochten meer dan drie per minuut. Dat was gewoon niet bij te benen. Daarna hebben we een max gedaan van 250 broodjes per dag. Binnen twintig minuten  waren  ze uitverkocht, maar gelukkig hebben we ook nog andere sandwiches om uit te kiezen. Zoiets is tof voor de bekendheid van de Sandwichbar.”

Hoe ben je eigenlijk bij EO Accelerator gekomen?

“Een vriend van me zat al bij EO en zei steeds dat ik het moest doen.” vertelt hij. “Achteraf had ik dat veel eerder moeten doen. Ik heb jarenlang gestruggeld, met personeel, ruimte, financiering. Tijdens een training van Mirik Castro herkende ik mijn bedrijf precies in een schema wat hij liet zien: elke omzetfase brengt zijn eigen problemen. Dat was zo een eyeopener.”

“Nu ben ik op een punt dat ik kan bijschaven,” zegt hij. “Ondernemersvaardigheden ontwikkelen, leren van mensen met grotere bedrijven. En het netwerk is echt bijzonder, als ik een vraag stel in de app, bellen er direct drie of vier mensen; super open en waardevol. Ik ben nu net doorgestroomd van de Accelerator naar EO zelf.”

Hoe ben je eigenlijk bakker geworden?

“Ik heb altijd gebakken, ook al tijdens mijn studie, geleerd van mijn oma en ouders. Na mijn master in communicatie kreeg ik een mooie baan als strateeg bij een reclamebureau. Stilzitten en die hiërarchie, dat was niks voor mij.”

Hij ging verder studeren, regeneratieve landbouw. Dat betekende ook werken bij allerlei boerderijen, in landen als Italië en Australië, en daar zag hij de desembakkers opkomen. “Ik wilde dat leven: met mijn handen werken, dicht bij de natuur.” Terug in Nederland kon hij aan de slag bij restaurant De Kas. 

“Weet je, het duurde lang voordat ik mezelf bakker durfde te noemen, zelfs toen ik al hoofdbakker was. Het voelde bijna als een coming-out.” Echt, jeetje vertel? “Nou, er hangt toch nog altijd een hiërarchie aan opleidingen. Ik had gestudeerd, al mijn vrienden hadden serieuze banen en waren belangrijk in grote bedrijven . Dan voelt kiezen voor een ambacht als afwijken.”

Met Fort Negen ben je gestart met leveren aan restaurants

“Ja, en toen kwam opeens die eerste corona lockdown. Alles viel in één keer weg. Toen ben ik maar aan particulieren gaan leveren.” Maarten bracht zelf het brood rond met een bakfiets, ook bij mij heeft hij toen brood bezorgd. “Dat contact met mensen was leuk en het maakte ons bekend bij een nieuwe doelgroep.”

Die bekendheid maakte een crowdfunding mogelijk. “Ik gebruikte het ook als test. Ik wist nog niet zeker of er echt vraag naar dit soort brood zou zijn.” De actie liep heel goed en het bracht meer dan financiering. “We kregen ook hulp van professionals, zoals een huurrechtadvocaat die hielp met contracten en dat nog steeds doet. Het voelde als een community en ik denk dat mensen ook echt wat zinnigs zochten om te doen in die corona-tijd“

Wat is je volgende droom, verder groeien?

Maarten kijkt serieus. “Ik wil geen grote productiehal om op te schalen, maar als hoofdbakkers ondernemer willen worden, geef ik het ondernemerschap graag door, dus meerdere vestigingen kan een optie zijn.” Maarten denkt toch als een strateeg echt in fases en niet alleen in de kwaliteit van het product. Hij denkt ook na over de bekendheid van zijn bedrijf. “Ik heb net m’n receptenboek gelanceerd. 

Ik wil de bakkerij verder professionaliseren. En daarna wil ik een STAK oprichten, zodat medewerkers eigenaar kunnen worden. Met bijeenkomsten waar we niet alleen cijfers bespreken, maar ook ondernemersinzichten delen.”

Dat doet me denken aan El Bulli: een half jaar open, een half jaar dicht om te experimenteren, een soort laboratorium voor vernieuwing. “Leuke vergelijking, alleen moet hier de motor wel altijd blijven draaien,” zegt hij met een grijns.

Ik kijk hem aan. “Weet je, jij hebt volgens mij de visie én uitstraling om op tv te komen; een beetje zoals Joris Bijdendijk, iemand die zijn vak overstijgt. Is dat iets voor jou? Misschien beginnen met een documentaire over het opzetten van de boerderij?”

Maarten aarzelt even: “Als het helpt om te laten zien waar we voor staan, dan misschien wel, maar niet voor de bekendheid alleen. Mijn vriendin is influencer. Zij wordt in de sauna herkend, krijgt dm’s. Dat trekt me echt niet.”

Hij kijkt even weg, nadenkend. “Ik wil een plek waar leren, ambacht en ondernemerschap samenkomen. Een boerderij die leeft als een broedplaats. Een plek om te blijven leren, mensen te inspireren en ondernemerschap door te geven. Daarmee draag ik echt iets bij aan de wereld.” Hij pakt een groot brood van de plank. “Hier, ik moet weer door, maar geniet van het brood!”